Jean-Luc Rabanel a de nouveau cassé les codes. Adepte d'une liberté totale, ce cuisinier philosophe se dit aubergiste en proposant des plats proches de sa terre, de la nature, du vivant, qu'il privilégie aujourd'hui au détriment de toute autre considération de l'establishment gastronomique. Non seulement le lion rugit encore, mais il devient de plus en plus inclassable. Au détour de ses menus, le créateur, l'artiste, vous sort des plats de fulgurance, tells ces moules de Carteau enroulées dans des lamelles de concombre au vinaigre de riz fumé, ajo Blanco catalan ail amandes fraiches et sorbet aux moules. Une pastèque déshydratée et rôtie surmontée d'un filet de rouget de roche snacké, salicorne et trompettes de la mort, qu'il associe à une compression de pastèque au piment d'Espelette, émulsion de Pata Negra, et un jus infusé de rouget. Ou encore dans l'idée d'un gaspacho, une tomate zébra confite à la badiane gelée d'orange, olives noires à la vanille et jus de tomate. Ce qui n'a pas changé c'est cette soif de partage et la verve savoureuse de ce cuisinier hors normes, qui nous surprend et nous subjugue toujours. Cave remarquable et remarquablement animée par de jeunes sommeliers motivés, qui dénichent tout ce qui est bon, particulièrement au Sud.